Facultad de Ciencias

Rebeca Lavega González

Directores: Dra. Margarita Perez y Dra. Cristina Soler

Resumen: El objetivo principal de la presente Tesis Doctoral es la caracterización del sustrato a lo largo del ciclo de cultivo de las tres principales setas cultivadas en La Rioja (Agaricus bisporus, Agaricus bisporus var brunnescens y Lentinula edodes) desde el punto de vista de su composición química, enzimática y microbiológica. También se relacionaron esos parámetros con la producción de cuerpos fructíferos que se obtuvieron y sus propiedades beneficiosas para la salud humana.
Para ello, se realizó una caracterización inicial de los sustratos de varios ciclos de cultivo de cada hongo cultivado en las instalaciones del Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja (CTICH) mediante los análisis de composición centesimal, contenido en fibras, actividad enzimática y eficiencia biológica. Tras esta primera caracterización, se seleccionó un ciclo de cada variedad de las tres estudiadas y se estudió en detalle la composición elemental, dinámica de las comunidades bacterianas y actividades enzimáticas adicionales. Posteriormente, se calculó el rendimiento de cuerpos fructíferos y se investigó su potencial como alimentos antioxidantes y antiinflamatorios por métodos in vitro incluyendo determinación espectrofotométrica, cultivos celulares y cuantificación de compuestos con actividad biológica como los b-glucanos.
Los resultados obtenidos mostraron la evolución físico-química y los cambios que sufre el sustrato durante los ciclos de cultivo. Además, pusieron de manifiesto el importante rol de las enzimas (proteasas y peroxidasas) en la degradación de las materias primas, y mostraron la variación de la dinámica de las comunidades microbianas. Los estudios revelaron que son necesarios determinados filos y clases bacterianas en los momentos de fructificación y desarrollo de primordios para que el paso de fase vegetativa a reproductiva permita alcanzar una alta tasa de eficiencia biológica. Los datos obtenidos podrán ser utilizados como base para poder desarrollar productos como bioestimulantes o agentes de biocontrol para aumentar los rendimientos del cultivo.
Además, los hongos obtenidos de los sustratos evaluados indicaron que las tres especies cultivadas tenían potencial como alimentos antioxidantes y antiinflamatorios, lo que hace de estos alimentos una rica fuente de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Los datos obtenidos podrán emplearse como base para el desarrollo y comercialización de nuevos complementos alimenticios y nutracéuticos.ia alimentaria y farmacéutica.