Facultad de Ciencias

Elena María Arranz Gutiérrez

Directores: Dr. Guillermo Reglero, Dra. Susana Santoyo

En la  presente Memoria  se recoge el trabajo realizado y los resultados más relevantes obtenidos durante la investigación llevada a cabo para optar al título de Doctor. 
El objetivo ha sido contribuir al campo del desarrollo de productos de uso específico para la salud,  estudiando las propiedades de extractos naturales obtenidos mediante tecnologías avanzadas de aislamiento y concentración.
Se han obtenido extractos de diversas especies de plantas labiadas, empleando las tecnologías de fluidos supercríticos y líquidos  presurizados, y se ha determinado su actividad antiinflamatoria in vitro. Para ello, se han usado dos modelos de inflamación, uno donde los macrófagos humanos se activan con lipopolisacárido bacteriano y otro con lipoproteínas de baja densidad oxidadas. Los extractos procedentes de todas las especies presentaron actividad antiinflamatoria, ya que han reducido tanto la secreción como la expresión génica de las citoquinas proinflamatorias TNF-¿, IL-1ß e IL-6. Sin embargo, de todos los extractos ensayados, el que ha presentado una mayor actividad antiinflamatoria ha sido el extracto supercrítico de romero, relacionándose esta actividad con su contenido en ácido carnósico y carnosol principalmente, además de con la presencia de1,8-cineol y alcanfor. 
La incorporación de un 5% de etanol durante el proceso de extracción supercrítica de romero, ha incrementado el contenido en ácido carnósico y carnosol del extracto, lo que se traduce en una mayor  actividad antiinflamatoria del mismo. La fracción biodisponible de este extracto de romero, determinada in vitro mediante células Caco-2, presenta un 25% del ácido carnósico y un 3% del carnosol presentes en el extracto de partida, tras 12 horas de ensayo. Asimismo, esta fracción biodisponible también posee na importante actividad antiinflamatoria, que no sepuede atribuir exclusivamente al ácido carnósico y al carnosol. 
Para evitar posibles degradaciones del extracto de romero durante el proceso de digestión y con el fin de aumentar su biodisponibilidad, se ha encapsulado en micelas de caseínas. Los resultados han indicado que esta encapsulación protege al ácido carnósico presente en el extracto de su oxidación durante el proceso de digestión y aumenta su biodisponibilidad tras los ensayos de absorción, ya que solo son necesarias 4 horas para detectar ácido carnósico en la fracción biodisponible.  
Por todo ello, ha quedado demostrado que el extracto de romero supercrítico puede emplearse como un ingrediente funcional, incorporándolo a formulaciones biodisponibles idóneas para obtener alimentos de uso específico para la salud, donde el extracto de romero aporte su elevada actividad antiinflamatoria.