Obtención y transformación de extractos obtenidos de hongos comestibles en ingredientes para formular nuevos alimentos funcionales
La UAM en 1 min: https://youtu.be/O4pI5Eu_pr0
Los hongos comestibles y las trufas son una fuente muy interesante de compuestos con actividades biológicas beneficiosas para la salud. Contienen moléculas similares a las plantas, pero también otras exclusivas puesto que pertenecen a un reino distinto. Los hongos comestibles han sido utilizados durante milenios en la medicina tradicional asiática como remedio para tratar o aliviar ciertas enfermedades. Hoy en día la ciencia ha demostrado que algunas de esas propiedades terapéuticas tenían realmente una base científica.
Por otro lado, los hongos comestibles al igual que el resto de hongos simples, mohos, etc. son capaces de crecer en miles de sustratos porque sintetizan gran cantidad de enzimas que degradan principalmente materiales ricos en fibras como los residuos agroalimentarios. Así, se puede conseguir doble beneficio, por un lado, pueden contribuir a la destrucción y reciclado de residuos tóxicos o contaminantes y por otro generan cuerpos fructíferos (las setas) que, aparte de aportar nutrientes contienen sustancias bioactivas que mejoran la salud humana.
En nuestro grupo de investigación extraemos esos compuestos bioactivos, estudiamos si resisten la digestión humana, si son asimilables, si son efectivos en animales y luego en humanos y si son capaces de modular la expresión de genes relacionados con alguna enfermedad. Al mismo tiempo que tratamos de que utilicen sus enzimas en nuestro beneficio, por ejemplo, transformando alguna molécula precursora en un compuesto de interés para el diseño de nuevos alimentos funcionales. Luego tenemos experiencia en:
- Extraer con fluidos presurizados y otras tecnologías avanzadas compuestos fúngicos bioactivos
- Modificar los extractos generados física o enzimaticamente para que se transformen en fracciones aun mas interesantes
- Mejorar la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de compuestos in vitro
- Estudiar sus propiedades beneficiosas in vitro
- Utilizar herramientas moleculares y bioinformaticas para determinar si los compuestos modifican la expresión de genes involucrados en ciertas enfermedades
Profesores involucrados principalmente en la linea:
Cristina Soler, Francisco Marín, Alejandro Ruíz
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